CARABACCIA - ZUPPA DI CIPOLLA*

PREPARAZIONE E COTTURA : 60 minuti

BACCALA' ALLA FIORENTINA

La carabaccia è un zuppa di cipolle tipica della cucina toscana preparata con cipolle stufate e servite con pane tostato e formaggio leggermente fuso. Un piatto semplice, fatto di ingredienti poveri, ma ricco di sapore e perfetto per le prime giornate di freddo. La cipolla rossa di Certaldo è la più indicata per la preparazione di questa ricetta ma, in alternativa, si possono utilizzare le cipolle bianche. Meglio tenerle a bagno per una notte in acqua e aceto, così che perdano il loro odore pungente e possano essere spellate con facilità. La carabaccia, che ha una consistenza fluida ma non brodosa, si accompagna sempre a crostini di pane toscano abbrustoliti e conditi con parmigiano grattugiato. In alcune versioni si possono aggiungere anche i piselli o le uova.

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di cipolle rosse

• 400 g di pane toscano

• 400 g di passata di pomodoro

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 100 g di fontina o Emmental (a piacere)

• 2 dadi di brodo vegetale o 2 cucchiai di brodo vegetale in polvere

• peperoncino

• olio extravergine d'oliva

• sale, pepe

Rimuovere la pelle delle cipolle, tagliare a metà, affettare sottilmente e versare in una ciotola con acqua.

In un grosso tegame scaldare abbondante olio, aggiungere le cipolle e cuocere rimestando di tanto in tanto.

Cuocere fino a quando le cipolle non diventino quasi trasparenti, quindi aggiungere i pomodori, aggiustare di sale, pepe e peperoncino.

Lasciar cuocere per 5 minuti circa, aggiungere il brodo vegetale e abbastanza acqua da renderla una zuppa. Coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco medio.

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Affettare il pane e tostare fino a doratura.

Quando la zuppa è cotta, versarne una parte sul fondo di una pirofila da forno, coprire con uno strato di pane, una manciata di parmigiano e a piacere l'altro tipo di formaggio. Continuare con un altro strato di zuppa, pane e formaggio e concludere con uno strato di cipolle e parmigiano.

Cuocere per 20 minuti circa e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.

ABBINAMENTO VINO

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La perfetta sintesi fra il Vermentino e i vitigni nobili del Viognier e Sauvignon Blanc regala un vino dalla forte personalità, fresco, minerale e sapido; un vino bianco perfetto in ogni occasione.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Emerge subito il lato floreale tra sambuco e gardenia poi subito dopo il frutto intenso di susina gialla, agrumi mediterranei e lieve tropicale di papaya e frutto della passione mentre sullo sfondo emergono erbe aromatiche tra salvia menta e basilico al sole. Il sorso è scattante per l’acidità precisa fino al tocco amarognolo del finale ma prima fa in tempo a stuzzicare il palato con tratti burrosi e intensi di pesca gialla e ribes bianco inframezzati da tocchi sapidi che forniscono la giusta tensione e croccantezza di pompelmo: la bocca è sempre fresca ma anche capace di dare soddisfazioni di pancia.

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