PREPARAZIONE: 10 minuti
COTTURA: 15 minuti
Questa è la più classica delle mille ricette toscane per cucinare il baccalà, elemento principe sopratutto della cucina fiorentina, Firenze infatti, pur essendo una città dell'entroterra, ha una grande ricchezza di piatti di pesce, in quanto fino agli anni '60 l'Arno era navigabile e quindi aveva un accesso al mare, l'ultimo porto fluviale chiamato porto di Mezzo vicino l'abitato di Signa e stato chiuso dopo l'alluvione del '66.Fino ad allora i caratteristici navicelli portavano dal porto di Livorno e da Bocca d'Arno pesce fresco in città tutti i martedì e i venerdì.Il baccalà che non veniva pescato ci venne insegnato dai Lanzichenecchi, i soldato mercenari tedeschi che ha lungo prestarono servizio di polizia in città nell'epoca medicea e da allora il baccalà è entrato a far parte della gastronomia tradizionale fiorentina.
INGREDIENTI per 6 persone
800 g di baccalà già ammollato
400 g di pomodori maturi o in barattolo
3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
farina
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
Se comprato sottosale, il baccalà va tenuto in ammollo in acqua fredda e in frigorifero per almeno 24 ore, cambiando spesso l'acqua.
Tritare l'aglio e mettere il pomodoro fresco tagliato a dadini o i pomodori in barattolo a soffriggere in una padella a fuoco basso con 5-6 cucchiai di olio e il rametto di rosmarino. Coprire e cuocer per circa 15 minuti evitando di far asciugare troppo la salsa, aggiungendo nel caso mezzo bicchiere di acqua calda.
Pulire il baccalà privandolo delle lische e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli, infarinare e friggere in olio caldo dalla parte della pelle, rigirando poi per dorare entrambi i lati.
A doratura completa adagiare velocemente i pezzi su carta assorbente per farli sgocciolare, quindi trasferirli nel sugo di pomodoro, lasciando cuocere per altri 10 minuti e rigirando molto delicatamente almeno una volta, aggiustare di sale e pepe se necessario.
Servire il baccalà ben caldo accompagnato da fette di polenta
ABBINAMENTO VINO
DAMARE BIANCO IGT TOSCANA
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La perfetta sintesi fra il Vermentino e i vitigni nobili del Viognier e Sauvignon Blanc regala un vino dalla forte personalità, fresco, minerale e sapido; un vino bianco perfetto in ogni occasione.
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Emerge subito il lato floreale tra sambuco e gardenia poi subito dopo il frutto intenso di susina gialla, agrumi mediterranei e lieve tropicale di papaya e frutto della passione mentre sullo sfondo emergono erbe aromatiche tra salvia menta e basilico al sole. Il sorso è scattante per l’acidità precisa fino al tocco amarognolo del finale ma prima fa in tempo a stuzzicare il palato con tratti burrosi e intensi di pesca gialla e ribes bianco inframezzati da tocchi sapidi che forniscono la giusta tensione e croccantezza di pompelmo: la bocca è sempre fresca ma anche capace di dare soddisfazioni di pancia.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
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L’abbinamento tra la raccolta manuale ed una sapiente lavorazione donano al prodotto finale un colore verde spiccato dai riflessi dorati.
Il profumo suadente, penetrante e il sapore delicato, rendono questo olio perfettamente equilibrato. E’ un prodotto particolare ma allo stesso tempo capace di esaltare i sapori dei piatti.
* fonti: Toscana in Cucina - Paola Baccetti, Laura Giusti, Franco Palandra
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